Dirty, comfort, fast-good /Le bien manger à toutes les sauces novembre 2015

D’abord le dirty qui est associé à ce que l’on aime de plus douteux, ensuite le french qui ajoute au ragout junk un côté gourmet. Associer l’un à l’autre c’est redéfinir la cuisine de terroir, redécouvrir les standards culinaires côté gastronome. De cette mise à l’honneur des basiques découle aussi toute la mouvance du comfort food et de cette cuisine que l’on veut bonne, réconfortante, généreuse, à contre-courant de la vague vegan, 100% detox. Bien manger, pour retrouver le plaisir des sens autour de bons produits, voilà l’objectif de ceux pour qui cuisine rime avec émotion.  

Retour aux sources du food.

L’année dernière s’ouvrait à New York le Dirty French. Au menu ? Canard à l’orange, poireaux vinaigrette, choux de Bruxelles et Paris-Brest. Symptomatique d’une époque qui nous somme de manger moins gras, moins sucré, moins salé, plus vegan et plus detox, le dirty food gourmet redonne sa place à la (bonne) cuisine traditionnelle sans culpabilité. Hors restaurants, les food trucks et take-away premium ne cessent de fleurir. Chez Frenchi to go, on déguste un sandwich au pastrami fait maison en buvant une bière artisanale brassée à Montreuil tandis que l’on se fait livrer, avec Foodora, des plats de King Marcel, le burger 100% français ou les cookies artisanaux de La Fabrique. Le fast-food laisse la place au fast-good et manger sur le pouce n’ai plus un signe de détresse culinaire.

Doudou coquillettes

Avec le dirty french c’est aussi la cuisine réconfortante, madeleine de Proust des longues soirées d’hiver qui est mise à l’honneur en toute décontraction. On replonge dans le traditionnel et le simple que l’on déguste lorsque l’humeur nous vient. Le nouveau chou chantilly de la Pâtisserie des Rêves côtoie le sablé de chez Bontemps. Jamie Oliver nous livre ses recettes du Winter nights chilli au Devil’s double choc cookie et Kristin Frederick ouvre au MK2 Bibliothèque son bar à pop-corn aux goûts étonnants. Le comfort food décomplexé met du baume au coeur par ses petits plaisirs simples que l’on avait (ou pas) oublié.

Ces différents mouvements culinaires viennent d’une même volonté : celle de retrouver la saveur des bonnes choses et contrecarrer la standardisation et l’uniformisation du goût. Quand le slow food (dont nous vous parlions il y a peu ici) nous réapprend que ce que l’on mange vient d’une nature que l’on se doit de respecter, le dirty et le comfort food magnifient le savoir-faire d’antan. Des rillettes servies au bar au Terroir Parisien de Yannick Alleno à la Confiture Parisienne faite artisanalement avec minutie, le bien manger remplit nos assiettes de réconfort et de convivialité épicurienne.